岩骨花香――解密武夷岩茶

发布时间:2013-09-24    热度:

  说起乌龙茶,或许无人不晓,却很少有人知道乌龙茶的鼻祖是武夷山的岩茶。这种始于明末清初的名茶,产于福建武夷山地貌复杂的山间。武夷山脉北段东南麓群峦相连,峭壁纵横,山间九曲溪环绕其间,冬暖夏凉,雨量充沛。茶农利用岩凹、石隙、石缝,沿边砌筑石岸种茶,行成"岩岩有茶,非岩不茶"。由于山间微气候条件多样,红色土壤多带风化岩石,茶树品种极多,其制作工艺要经过晒青、做青、炒青、揉捻和烘焙等多道工序,其中每一道都有非常多的讲究,造成了武夷山岩茶复杂多变的品种和口感,也让无数的喜爱茶叶的人如痴如醉地寻茶斗茶。

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  读懂正岩茶

  和葡萄酒等复杂的农作物一样,岩茶的品质,最主要的影响因素就是生长环境。按产地来分,传统上分正岩茶、半岩茶和洲茶。这是用来鉴定岩茶品质和档次的最主要划分。所谓正岩(紫色砂砾岩)以著名的"三坑两涧--慧苑坑、大坑口(倒水坑)、牛栏坑、流香涧、悟源涧"为代表,还有慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞等。土壤含砂砾量较多,土层较厚、土壤疏松、土壤通气性好,有利于排水,且岩谷陡崖,夏季日照短,冬挡冷风,谷底渗水细流,周围植被条件好,形成独特的正岩茶的"茶土",土层厚,富钾、锰,土壤酸度适中,土壤多砾质土壤。

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  通常说来,正岩岩茶中自然环境最好,最容易出好茶的地方。但是,近年来,对于正岩的理解,市场上出了一些偏差和误区,这里有必要和初学的朋友们说明一下。第一种观点以为正岩就必须是三坑两涧出产的岩茶,其实,三坑两涧只是正岩的代表性区域,并不是严格说只有三坑两涧才是正岩,而且,武夷山也没有对这些地区做非常严格的划界,所以不能过于狭隘地理解正岩

  另外一个误区是,目前武夷山、即凡是武夷山风景区内茶园,国家标准都叫名岩产区,有些商家干脆也称这个为正岩。实际上这是国家质量监督局的原产地保护的区分法,把岩茶分为名岩茶区和丹岩茶区。结果造成很多人把名岩茶区的茶就叫做正岩茶,混淆视听了。目前这个确实也没有出国家标准,我们一般习惯上沿用传统,以正岩、半岩茶和洲茶来区分。

  "三分工艺,七分原料",产地决定了岩茶的基本品质之后,其实武夷山制作茶叶在各个山口都有微小的差异,每户农户在采摘加工水平不一致,况且,做茶有时候本身具有一定的偶然性,我们就不可以断定,正岩一定就是好茶,而洲茶和半岩就一定不如正岩。品茶,最终还是要看香味和口感,喝茶是很个人的事情。如果过于拘泥区分产地而忽略了茶的本身滋味,那就舍本逐末了。更不用说,区分牛栏坑和三仰峰,还是水帘洞,老茶客自然能凭借经验的口感来区分,而你能买到的茶,是否真的是百分之百的如标示的产地,也很难说。

 
 

  水仙还是肉桂?

  水仙,水滑柔顺;肉桂,香气浓郁且口感丰富。两者一刚一柔是岩茶的两大主力,占据了岩茶最主要的产量。其余的品种非常多,比如铁罗汉、半天妖、白鸡冠、大红袍、雀舌和梅占等等,武夷山茶树品种的书籍上很容易可查到超过百种的武夷岩茶。提醒初入的茶友,尽量先选择肉桂水仙。这两者是岩茶最主流口感,从中开始熟悉岩茶最为容易。并且,从两者中更易挑到品质不错的好茶。肉桂水仙由于每年产地多产量大、竞争激烈,凡是能奉为上品的,自然是在群茶之中脱颖而出的。在熟悉了岩茶之后,你再去品那些稀有和不常见的品种,也是非常具有乐趣的事情,永远有惊喜和冒险。

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  当然,还要学一学如何冲泡岩茶。有很多教科书讲什么"第一泡多长时间,第二泡多长时间,标准泡是一泡七克之类",本人不敢苟同,喝茶是很随意的事情,不能过度科学化,我们的舌头也不是科学分析仪器。投茶量的多少,冲泡后的浸泡出汤时间,是根据每一款茶的特性、每一个人的口味可以调节的,这才是泡茶品茶的乐趣,标准程式化以后,拿天平称量以后,饮茶如同化验,趣味何在?当然,要掌握的是普通的功夫茶泡法,可以从白瓷盖碗开始学习(紫砂壶和红泥壶都不易掌握)。慢慢学习、越泡越合自己的口味--根据经验来决定投茶量和出汤时间,必是比死记硬背茶艺教材慢,却何尝不是一种乐趣?

  饮茶,本是享受和慢生活,对于茶人来说,茶是天然的东西,人的口感也浓淡不一,不可能有一成不变和标准的冲泡方式。